冷露后，茶味更香，茶味更滑。茶叶与季节有很大关系。有些气候更适合茶叶发酵形成天然香气。
在安溪，铁观音茶是用铁观音树种加工而成的乌龙茶。采收分四个季节：春茶、夏茶、夏茶、秋茶。
成品茶品质以春茶最高，秋茶次之。秋茶香气特别高，俗称“秋香”，但汤味不如春茶浓。然后还有夏茶、夏茶。
至于春秋茶中的高档铁观音，其生产条件是非常苛刻的。鲜叶必须嫩度适当，必须在晴天采摘。制作过程中，阳光需要暗时晴，干燥需弱。北风犹如“高秋气”的天气，而这只是必要条件，还需要精湛的制作工艺。
比如，在青春阶段，要灵活掌握“望天发青春”和“望青春发青春”。俗话说：“春茶滋味醇厚，回味甘浓，夏茶苦涩，晚茶涩。秋茶最佳，香气悠长，好喝，秋白露（秋茶）”。
秋茶中，铁观音无疑是代表。现在正是秋茶时节，不少茶商被香气吸引，来到中国安溪茶都，追寻秋茶铁观音细腻纤细的香气。之所以说铁观音一年四季都有，就是因为秋茶。
干茶主要从色、香、形三个因素来判断。春茶的品质特点是绿茶色泽翠绿，红茶色泽深沉，茶叶肥重，或白毫较多，红茶、绿茶结节紧密，珍珠茶颗粒较多。圆而紧，香气馥郁。
绿茶颜色深，红茶颜色红润，茶叶轻而松，嫩梗宽而长，红茶、绿茶条索松散，珍珠茶颗粒泡松，香气略粗，是夏茶的品质特点。
绿茶颜色黄绿色，红茶颜色深红色，茶叶大小不一，叶轻而薄，香气比较温和，是秋茶的标志。干茶结紧、摔杯清脆的声音，就是秋茶。鉴别时，取少许干茶，丢入盖碗中。如果发出清脆的声音，就是秋茶。如果声音沉闷，则应该是夏茶。原因是正宗秋茶铁观音的形状紧、粗、实、重，所以摔杯的声音自然会大，而夏茶的形状松、轻，摔杯子的声音自然大。杯子自然会比较沉闷。
湿观是对茶叶的煎煮情况进行审查，以进一步判断。
凡是冲泡后下沉快、香气浓郁持久、滋味醇厚的茶；绿茶汤色翠绿中略带黄色，红茶汤色明亮如绒；茶叶底部柔软、厚实，有较多正常的芽叶，为春茶。
冲泡后，茶叶下沉较慢，香气稍淡；绿茶滋味不太浓涩，汤色翠绿，叶底芽叶呈铜绿色。红茶滋味较浓，清爽度较差，汤色较深，底叶红色较亮。茶叶底薄而硬，叶数较多者列为夏茶。
凡是冲泡后香气低、味淡、叶底芽叶呈铜绿色、叶面大小不等的茶。叶多者为秋茶。色泽翠绿、有光泽的干茶就是秋茶。干茶的色泽和光泽也是比较直观的鉴别方法之一。正宗的安溪铁观音秋茶干茶的颜色应该是鲜绿色的，所以识别起来并不困难。在灯光下取一点干茶。如果颜色绿油油的，那就是秋天了。如果颜色发暗，缺乏光泽，一般是夏茶。
如果有新鲜水果的香气，就是秋茶。安溪铁观音秋茶冲泡后，其气味的最大特点就是新鲜的果香和花香，也就是所谓的清香。据此鉴别，如果不具有这种气味特征，基本可以认定为秋茶。
从气味上看，安溪铁观音秋茶与其他季节茶最大的区别是普通人最容易掌握的鉴别方法。如果是夏茶，气味特征主要是腥味。叶底凹软的为秋茶。取出两三片已经泡过几次的茶叶，展开仔细观察。如果叶底凹陷且柔软，一般可鉴定为秋铁观音；若叶底坚硬、粗糙，则可判定不是秋铁观音。铁观音被誉为茶中的“珍珠”，被誉为中国茶王。铁观音是一种“甜茶”，香气细腻纤细。饮后齿颊留香，甘甜润泽，回味无穷。因此，现在很多人对铁观音的喜爱远远超过其他茶。